Lemak dan Minyak merupakan beberapa komponen yang memang ada di dalam tubuh dengan fungsi dan reaksi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Komponen ini terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh.

Lemak dan minyak adalah trigliserida (teriester dari gliserol). Perbedaannya adalah pada suhu kamar lemak berbentuk padat, minyak berbentuk cair.Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang.

Contoh:

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

CHO2C(CH2)16CH3 + 3H2O CHOH + 3CH3(CH2)16COOH

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

Tristearin gliserol asam stearat

Tripalmetin + 3H2O gliserol + asam palmitat

Hampir semua asam lemak yang terdapat di alam mempunyai jumlah atom karbon genap, karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil berkarbon dua dalam asetil Ko-A.

• Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan rangkap.
• Asam lemak tidak jenuh mengandung satu atau lebih ikatan rangkap.

Reaksi - reaksi lemak

1. Hidrolisis

•  dengan air berlebihan
• dengan basa (penyabunan
• dengan enzim

2. Pengerasan minyak, contoh pembuatan margarin

3. Penguraian (ketengikan, kerusakan) lemak